Varíte?

Varíte? Mám na mysli, či pripravujete jedlo pre druhých. Myslím si, že je to najlepšia škola inovácii – máme obrovské množstvo prírodných surovín, chutí, vôní a farieb, ktoré sa dajú kombinovať. Môžeme ich len tak zmiešať, alebo použiť rozličné technológie spracovania. Máme rôzne scenáre – rýchlo nasýtiť množstvo zákazníkov, vytvoriť emóciu a gastronomický zážitok, z obmedzených zdrojov vytvoriť niečo výnimočné, z rovnakých vstupov vytvoriť rôzne výstupy pre individuálnych zákazníkov a pod. Kuchár je inovátor, priemyselný inžinier, logistik, ekonóm, operátor, dirigent, šoumen, marketér, dizajnér, niekedy psychológ, žonglér alebo kúzelník.

Mám pocit, že každý Slovák je majster guľášu, má svoj vlastný recept aj postup varenia. Sú to nezabudnuteľné chvíle chlapského popíjania a rozhovorov nad smažiacou sa cibuľkou a mäsom v kotlíku. Aj ja rád varím. Mám svoje obľúbené jedlá, ale najradšej skúšam niečo nové – jahňa, rybu alebo domáceho kohúta. Pri kohútovi na víne som sa pred časom celkom natrápil. Keď som bol po hodine a pol asi v polovici prípravy, dočítal som sa v recepte toto: „Už ste zašpinili 3 hrnce, tak si pripravte ešte jeden, otvorte červené víno Bordeaux a rozdelte sa s kohútom. No nie je to krásne? Nielen jedlo, ale aj jeho príprava môže byť zážitok. Kedysi sme varili spoločne v kuchyni u Peťa Ďurča a aj môj syn Janko nás, chlapov, učil pripravovať steaky. Príjemné sú aj sviatočné rodinné varenia, pri ktorých sa občas aj zaiskrí.

Varenie potrebuje zákazníkov. Každý kuchár je rád, keď im chutí. Spätná väzba je v tomto biznise oveľa rýchlejšia ako v iných odvetviach podnikania – prázdny tanier a návrat zákazníka na druhý deň. Alebo štipľavá poznámka. Mám pocit, že chlapi varia radšej ako ženy. Sú to ale dva druhy varenia – žena väčšinou varí, aby nasýtila deti a muž, aby ľudia chválili jeho jedlo a kuchárske umenie.

Varenie je zmesou kreativity a disciplíny. Na jednej strane môžete vymýšľať rôzne chute, kombinácie a spôsoby varenia, na druhej strane musíte dodržiavať presné dávkovanie ingrediencií a predpísané postupy. Pri varení je jasne vidieť rozdiel medzi informáciami a znalosťami. Na mnohých školách prezentujú informácie o „receptoch a spôsoboch varenia,“ Ľudia, ktorí sami nikdy nič neuvarili. Znalosti sa však získavajú priamo pri varení, v kuchyni s dobrým šéfkuchárom.

Nedávno ma navštívili na Morave kamaráti z našej ebikovej partie – Patrik a Števo. Patrik je výborný dizajnér, veľmi precízny detailista a Števo bývalý pretekár v downhill a dobrodruh. Patrik navrhuje ebiky a Števo ich predáva. Chodili sme celé popoludnie po Kroměříži a keď sme sa večer vrátili, chcel som rýchlo pripraviť niečo jednoduché na večeru. Hodil som na pekáč cibuľu, papriku, zemiaky, slaninu a klobásu a nechal som to piecť. Bola toho riadna hromada, občas som to premiešal a dal rovno v pekáči na stôl. Na moje prekvapenie sa všetko zjedlo a dostal som neočakávanú pochvalu. O pár dní sa ma Patrik pýtal na recept. Myslel som si, že si robí žarty, lebo toto jedlo žiaden recept nemalo. Poslal mi však fotografiu rovnakého jedla, ktoré si chcel doma pripraviť a nepodarilo sa mu. Ako správny dizajnér mal na pekáči pekne oddelené sekcie cibule, zemiakov aj klobásy. Klobása však prihorela, zemiaky boli tvrdé a jedlo sa vraj nepodarilo. Prišli sme spoločne na to, že stačilo porušiť estetický dojem a premiešať. Všetko by bolo mäkké a chute by sa lepšie spojili. Tak vidíte, najjednoduchšie jedlo na svete a aké znalosti sú k nemu potrebné. A možno stačí trochu odvahy a improvizácie namiesto presného plánovania.

Mnohí moji priatelia, nie sú kuchári, ale výborne varia – Bernard Mišovič, Marián Kolník, Zolo Demjan, Jardo Drahoš, Miro Kunsch, Milan Zelený a nemôžem zabudnúť na Ľuba Klieštika s jeho pečenou kačkou. Milan Zelený nás niekedy hostí výbornými pečenými holubmi a pávmi z vlastného chovu. Spomína, ako ho kedysi zosmiešňoval nejaký americký kuchár, keď od neho pýtal na internete recept na páva.

Milan Zelený hovorí: „Náš život je hledání vlastní cesty. Byl by hřích přestat cestu klestit a prosekávat, čekat nebo plýtvat vymezeným časem, doufat v něco či v někoho, že nám cestu ukáže a jeho šlépěje budeme prostě následovat. Neznám jiný úspěch než žít svůj život po svém a kráčet svojí vlastní cestou. Každému z nás patří pouze jeden příběh – ten náš.“ Som rád, že aj môj syn, kuchár, hľadá svoju cestu. O svojich začiatkoch hovorí tu.

Prajem vám všetkým úspešné experimenty a inovácie vo varení, krásne zážitky pre príprave a ochutnávaní vašich vlastných špecialít.

Foto: Ján Košturiak ml., Living restaurant

Patrikov pokus

Časť našej úrody tekvíc – vymýšľame recepty

Takto sme koncom týždňa varili nové projekty s chlapcami z Red Buttom – Luboš Malý, Honza Mašek, Jirka Rozvařil, Roman Stupka, Petr Pouchlý, Filip Dřímalka, Petr Šidlo, Petr Skondrojanis a ja 🙂